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Come diventare sommelier: guida completa

percorso formativo sommelierIl sommelier, che non è un semplice amatore, ma un vero e proprio cultore del vino, ha alle spalle una specifica formazione.

Per chi vuole svolgere l’attività di sommelier non a livello dilettantistico bensì come professionista, infatti, è necessario seguire un apposito percorso di studio articolato su tre livelli, aventi ciascuno una durata di un anno.

Ecco tutto ciò che dovete sapere, se aspirate a intraprendere la professione di sommelier.

Le migliori scuole in Italia

L’AIS

Una delle più note e accreditate associazioni italiane del settore, che, tra le altre attività, si occupa della formazione professionale dei sommelier e degli aspiranti tali, è l’AIS (Associazione Italiana Sommelier), fondata a Milano nel 1965 e riconosciuta giuridicamente nel 1973.

La sede centrale dell’Associazione si trova a Milano, ma in ogni regione italiana è presente una sede regionale, nonché uno o più delegati provinciali.

Quanti abbiano intenzione di iscriversi o vogliano avere informazioni sui costi o sulle modalità di svolgimento del corso per diventare sommelier possono mettersi in contatto con la sede AIS della propria regione.

La FISAR

Altrettanto conosciuta e rinomata in questo settore è la FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori).

La Federazione nasce a Volterra, per opera di un gruppo di amici ristoratori e albergatori, ma il suo atto costitutivo viene redatto – nel 1972 – a Pisa. Per il riconoscimento della personalità giuridica, invece, bisognerà attendere il 2001.

Al di là della sede nazionale, che si trova ad Asciano (in provincia di Pisa), vi sono una o più delegazioni Fisar nella maggior parte delle regioni d’Italia (al momento ne sono sprovviste soltanto Basilicata, Molise, Sardegna e Trentino Alto Adige).

Per l’iscrizione o informazioni sui corsi, potete rivolgervi alla delegazione FISAR a voi più vicina.

La Scuola Europea Sommelier

Non meno valida è la Scuola Europea Sommelier, volta alla formazione di sommelier ed enogastronomi internazionali.

Della Scuola Europea Sommelier esiste anche in Italia, come in altri Paesi del mondo, un’Associazione Fiduciaria Nazionale.

La sede centrale di tale associazione si trova a Civita Castellana (in provincia di Viterbo), ma sono presenti sedi territoriali anche in Trentino Alto Adige, Lombardia, Marche, Umbria, Campania, Puglia e Sicilia.

Gli interessati possono mettersi in contatto con la sede a loro più vicina, per ricevere informazioni o iscriversi al corso per sommelier.

Il contenuto del corso

In linea generale, gli argomenti trattati nel corso sono gli stessi in ogni scuola benché, come preciseremo tra poco, talvolta possano esserci leggere variazioni.

Primo Livello

  • Le funzioni del sommelier
  • Fisiologia dei sensi
  • Tecnica di degustazione (esame visivo, olfattivo, gustativo)
  • Viticoltura
  • Enologia – Il processo di vinificazione (trasformazione dell’uva in vino, affinamento, invecchiamento e imbottigliamento del vino, chiusura delle bottiglie)
  • Enologia – Le tipologie di vino  (vini rossi, vini bianchi, vini passiti, vini speciali, spumanti)
  • Studio dei difetti dei vini
  • Legislazione vitivinicola
  • La birra e i distillati ottenuti da cereali
  • Gli altri distillati

Secondo Livello

  • Enografia italiana
  • Enografia europea
  • Enografia di America, Africa, Asia e Oceania

Terzo Livello

  • Analisi sensoriale del cibo e del vino
  • Metodi di abbinamento cibo-vino (metodo di contrapposizione o contrasto, metodo di analogia o concordanza…)
  • Gli antipasti
  • I primi piatti e i piatti unici
  • Le salse, i condimenti, le erbe aromatiche e le spezie
  • La carne
  • I salumi e gli insaccati
  • I prodotti della pesca
  • Le verdure
  • I legumi, i funghi e i tartufi
  • I formaggi
  • Le uova
  • La frutta
  • I gelati
  • I dolci al cioccolato
  • Altri dolci

A discrezione della scuola (e dei singoli docenti) e possibile che al programma vengano apportate alcune piccole modifiche (magari inserendo qualche lezione aggiuntiva) per trattare uno o più argomenti in maniera più approfondita.

Inoltre, accade spesso che, nel corso della lezione, la parte teorica venga affiancata da prove pratiche di degustazione di vini e/o di abbinamento cibo-vino.

Esami in itinere ed esame finale del corso

Al termine del terzo anno, l’aspirante sommelier deve sostenere una prova d’esame nella quale vengono verificate le conoscenze da lui (o da lei) acquisite durante l’intero corso. Superata tale prova, al candidato è consegnato l’attestato di qualifica che lo abilita ad esercitare la professione di sommelier.

Nel corso organizzato dalla FISAR, inoltre, sono previsti due esami in itinere: per poter passare dal primo al secondo e dal secondo al terzo livello, il candidato deve sostenere (e superare) un piccolo esame che consiste in un questionario riguardante gli argomenti trattati nel corso dell’anno.

E dopo il corso triennale…?

Per la maggior parte dei sommelier (o, per lo meno, per quelli più seri e motivati) il percorso di formazione non si chiude con il conseguimento dell’attestato di qualifica.

Il mondo del vino è – a dir poco – vasto, variegato e soggetto a frequenti novità. Ecco perché un buon sommelier ha cura di arricchire continuamente il proprio bagaglio culturale, mantenendosi in costante aggiornamento riguardo alle innovazioni eno-tecnologiche, all’andamento del mercato vitivinicolo e, più in generale, al settore dell’enogastronomia.

Validi corsi di aggiornamento e perfezionamento, nonché interessanti seminari a tema sono tenuti dalle stesse associazioni (di cui abbiamo parlato poco fa) che organizzano il corso triennale per aspiranti sommelier.

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