Sommelier: chi è, dove lavora, cosa fa

Benché siano in molti a credere che sia un’attività assolutamente semplice e piacevole, in realtà quello dei sommelier professionisti è un lavoro serio e impegnativo, anche quando svolto con passione (e, quindi, piacere).

Oggi vediamo insieme chi è il sommelier, dove può trovare impiego e quali compiti spettano a questa figura professionale.

Chi è il sommelier?

Con il termine francese sommelier ci si riferisce a quel professionista che, attraverso la degustazione, è in grado di individuare e analizzare le caratteristiche di un vino, di distinguere vini di qualità da vini mediocri o pessimi, nonché di consigliare l’abbinamento enologico più adatto per un determinato piatto.

Più precisamente, al sommelier sono richieste conoscenze in materia di viticoltura (che è l’insieme delle tecniche che riguardano la coltivazione delle viti), enologia (scienza che studia la trasformazione dell’uva in vino), enografia nazionale e internazionale (che si occupa di definire quali sono le principali regioni vitivinicole in Italia e nel mondo) e ampelografia (scienza che studia e classifica le varie tipologie di vitigni).

Inoltre, deve conoscere le leggi che regolano la produzione vinicola e possedere nozioni di gastronomia e cucina.

A differenza dell’assaggiatore di vini, che è chiamato ad un giudizio puramente tecnico sul vino (il suo compito principale è rilevare eventuali difetti del prodotto), il sommelier deve affiancare all’analisi sensoriale la presentazione e il servizio del vino e, cosa non meno importante, la capacità di suggerire abbinamenti vino-cibo ottimali.

Dove lavora il sommelier?

Il lavoro del sommelier può essere svolto in tutti quei locali e/o contesti in cui si degusta vino o in cui il vino incontra il cibo.

Questa figura, dunque, può trovare impiego non solo in enoteche, cantine, ristoranti, alberghi e wine bar, ma anche presso aziende vitivinicole oppure in occasione di degustazioni, fiere enograstronomiche ed altri eventi del settore.

Inoltre, può lavorare come docente presso scuole e associazioni che tengono corsi per aspiranti sommelier o partecipare a congressi e conferenze in qualità di relatore.

Quali sono i compiti del sommelier?

Per concludere questa scheda di presentazione della figura professionale del sommelier, non possiamo non indicare brevemente quali sono, in pratica, i compiti che spettano a questo professionista.

La gestione della cantina

Un primo compito del sommelier consiste nel gestire al meglio la cantina del locale nel quale lavora, compito che, nei fatti, si articola in molte mansioni diverse.

Innanzitutto, deve curare ordine e pulizia della cantina (assicurandosi che l’ambiente rispetti gli standard igienico-sanitari previsti dalla normativa del settore), occuparsi dello stoccaggio delle bottiglie e controllare costantemente le scorte presenti.

Quando necessario, poi, deve ordinare nuova merce ai fornitori. E’ al sommelier, infatti, che spetta l’acquisto di vini e bevande, tenendo conto delle risorse economiche disponibili, della tipologia e del livello del locale, nonché dello stile della cucina (nel caso il sommelier lavori in un locale che prevede anche la preparazione e il servizio di cibo).

Una gestione ottimale della cantina implica anche che il sommelier abbia cura di accertarsi che ciascuna tipologia di vino venga conservata alla temperatura giusta (ovvero una temperatura che consenta al cliente di godere pienamente delle qualità del prodotto) e ad un livello di umidità tale da non comprometterne le qualità organolettiche.

Riguardo alla gestione della cantina, un ultimo compito del sommelier (ma non certo per importanza) consiste nella realizzazione della carta dei vini, che costituisce una sorta di vetrina dei prodotti in assortimento nella cantina.

E’ fondamentale che il sommelier compili la carta dei vini in forma leggibile e, possibilmente, elegante e la mantenga sempre aggiornata ed allineata all’effettiva disponibilità di prodotti nella cantina.

La gestione dei rapporti con la clientela

Per il sommelier, gestire i rapporti con i clienti è importante tanto quanto occuparsi della cantina.

E’ fondamentale, quindi, che questa professione venga svolta da persone predisposte alla comunicazione, che sappiano essere cortesi e affabili ma, allo stesso tempo, discrete e non invadenti, e che riescano ad essere gentili e diplomatiche anche di fronte a clienti nervosi o arroganti.

Nei locali di un certo livello, poi, al sommelier viene richiesta anche una buona conoscenza delle regole comportamentali del galateo.

Infine, è preferibile che il sommelier conosca, oltre alla propria madrelingua, almeno la lingua inglese.